G–M

Ein durch wässrige Extraktion von Gerstenmalz bei 50° – 60°C gewonnener, im Vakuum eingedampfter Extrakt, der als Hauptkomponente Malzzucker (Maltose, 50%) und andere Kohlenhydrate, aber auch Vitamine enthält.Malzextrakt dient in den Backwaren der Unterstützung einer röschen Kruste, aber auch dem Geschmack und der Krumenfarbe. Ferner wird die Triebleistung der Hefe erhöht, was auch das Gebäckvolumen steigert.

Getrockneter Sauerteig wird aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig in einem speziellen Verfahren mit schonender Kurzzeittrocknung über heißen Walzen hergestellt. Er enthält dadurch noch einen großen Anteil an Aroma-Vorläuferstoffen.

In unseren Produkten setzen wir solche Sauerteige hauptsächlich zur Versäuerung bzw. zum Erreichen von gewissen Säuremengen ein. Ein Vorteil dieser Produkte liegt darin, dass Sie bei der Verarbeitung nicht mehr weiter versäuern.

Der vom Keimling und den äußeren Schichten befreite Samen („Endosperm“) der Guarpflanze (Hauptanbaugebiet Indien und Pakistan) wird in vermahlener (und anschließend erhitzter) Form als Guarkernmehl (E412) bezeichnet. Es enthält überwiegend langkettige Kohlenhydrate. Die Verbindungen können sehr große Wassermengen binden. So reichen schon geringe Mengen davon aus, um Flüssigkeiten stark zähflüssig werden zu lassen. In Kombination mit anderen Verdickungsmittel eignet sich Guarkernmehl auch zur Bildung von stabilen Gelen und verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Hydrokolloide erheblich.

Das Haferquellmehl wird durch das thermische Aufschließen von Hafermehl gewonnen, welches dadurch auch im kalten Zustand hohe Mengen an Wasser binden kann. Durch den Einsatz in Teigen ist es möglich gebundenes Wasser einzubringen, welches nach dem Backen für die Frischhaltung des daraus hergestellten Produkts zur Verfügung steht.

Der Samen des Johannisbrotkern-Baumes, welcher von Keimling und Schale befreit und dann vermahlen wurde, wird als Johannisbrotkernmehl (E410) bezeichnet. Er enthält mehrheitlich langkettige Kohlenhydrate, die die Basis dieses Verdickungsmittels bilden. Die langkettigen Verbindungen können sehr große Wassermengen binden. In heißem Wasser ist Johannisbrotkernmehl vollständig löslich, in kaltem Wasser hat es enorme Quelleigenschaften. Johannisbrotkernmehl eignet sich in Kombination mit anderen Verdickungsmittel zur Bildung von stabilen Gelen und verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Hydrokolloide erheblich, weswegen es auch häufig dafür eingesetzt wird.

Auch Weinstein. Dieser ist u.a. das Kaliumsalz der Weinsäure, die in vielen Früchten natürlich vorkommt. Weintrauben enthalten z.B. bis zu 40 %. Aus den Resten der Weinherstellung (Heferückstände, Fassablagerungen, Destillationsrückstände) kann mittels Schwefelsäure Tartrat gewonnen werden. In Backpulvern sorgt es als Säurekomponente für die Entwicklung der Triebleistung, da es im Teig / der Masse unter Wärmeeinfluss mit den Carbonaten des Backpulvers reagiert und CO2 bildet.

Die Kartoffelstärke benutzen wir in Kombination mit Palmfett zum Entstauben von Backmitteln. In den meisten Fällen gilt die Kartoffelstärke dann als Verarbeitungshilfsstoff und ist somit bei der Deklaration nicht aufzuführen.

Das fein gemahlene Maismehl benutzen wir in Kombination mit Fett (meistens Palmfett) zum Entstauben von Backmitteln. In den meisten Fällen gilt es dann als Verarbeitungshilfsstoff und ist somit bei der Deklaration nicht aufzuführen.

Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen. Maisstärke wird aufgrund ihrer besonderen Kornstruktur, welche ein besonderes Verkleisterungsverhalten und damit Wasserbindevermögen ergibt, in Puddingpulvern verwendet. In Backpulvern wird Maisstärke Trennmittel verwendet, damit die beiden Komponenten Säure und Carbonat nicht vorzeitig reagieren.

Malzmehl ist ein Mehl aus gemälztem Getreide, welches hauptsächlich zur geschmacklichen Abrundung von Backwaren eingesetzt wird. In den meisten Fällen ist es enzym-inaktiv. Im Unterschied zum häufiger verwendeten Röstmalzmehl, wird es nicht bei hohen Temperaturen gedarrt und ist somit sehr hell.

Milchprotein oder –eiweiß wird aus Kuhmilch durch Abtrennen des Milchzuckers und der Mineralstoffe aus der Molke gewonnen. Es setzt sich hauptsächlich aus dem Protein Casein zusammen, welches auch in der Käseherstellung eine wichtige Rolle spielt. In Backmitteln für feine Backwaren wird es zur Verbesserung der Krumeneigenschaften und der Frischhaltung eingesetzt.

Trockenmilchpulver entsteht durch entziehen des gesamten enthaltenen Wassers aus Milch. So wird aus ca. 6 bis 7 Litern Milch ein Kilogramm Milchpulver gewonnen. In der Deklaration kann, wenn mit Wasser rückverdünnt wird, die Bezeichnung „Milch“ verwendet werden.

Als eigentliches Spalt- oder Abbauprodukt wird E471 technologisch aus Glycerin und meist pflanzlichen Fettsäuren hergestellt. Wegen ihrer chemischen Struktur mit neutralen und polaren Bereichen sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren hervorragende Emulgatoren. In Backwaren verbessern sie die Krumenstruktur und erhöhen die Gärtoleranz und das Gebäckvolumen. Aufgrund ihrer emulgierenden Wirkung können sie Wasser an die Krume binden und so die Frischhaltung verlängern.