Da wir in unserer Clean-Label-Range ausschließlich Rohstoffe
einsetzen, die vernünftig erklärbar sind, haben wir Ihnen hier in diesem
„Lexikon“ zu allen unseren verwendeten Zutaten eine Beschreibung
hinterlegt.
- Xanthan
Xanthan ist ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel. Gewonnen wird es mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten.
Das Hydrokolloid ist auch für Öko-Lebensmittel zugelassen und als Lebensmittelzusatzstoff hat es die E-Nummer E 415.
Xanthan quillt in wässriger Lösung und erhöht dadurch die Viskosität des Mediums. Es wird deshalb auch als Verdickungsmittel eingesetzt. Gerade in Kombination mit Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl wirkt es synergetisch, was zu bestimmten Krumen-Eigenschaften führt.
Xanthan kann nicht bzw. nur zu einem sehr geringen Teil verstoffwechselt werden, weshalb es zu den Ballaststoffen zählt. Der Rohstoff gilt als gesundheitlich unbedenklich.
- Zitronenschalenöl
Durch Extraktion aus Zitronenschalen gewonnenes Öl. Der Geschmack bei der Zitrone steckt hauptsächlich in der Schale, weswegen man zur Aromatisierung von Backwaren schon immer die abgeriebene Zitronenschale bevorzugt hat.
- Zucker
Rüben-/ Rohrzucker oder Saccharose
Hauptquellen für die Zuckerherstellung sind die Zuckerrübe und das Zuckerrohr. Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Früchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt.
Neben der Beschleunigung der Hefegärung und der Vergrößerung des Gebäckvolumens ist bei einer Zugabe von Zucker zu Teigen Verstärkung der Krustenbräunung zu beobachten. Ferner dient der Rohstoff der Geschmacksgebung.