Lexikon

Äpfelsäure kommt in allen lebenden Zellen vor. Im menschlichen Stoffwechsel wird davon täglich 1 kg umgesetzt. Äpfelsäure unterstützt die Wirkung von Antioxidantien und hemmt z.B. die Enzyme, die bei geschnittenem Obst und Gemüse eine Braunverfärbung verursachen. Als Zusatzstoff aufgenommene Äpfelsäure wird vom Körper vollständig verwertet.

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C, ein Antioxidans, welches in Früchten und Obst in größerer Menge vorhanden ist, in der heutigen Zeit jedoch synthetisch hergestellt wird.

Der Ascorbinsäurezusatz zu Mehlen (normal 1- 5 ppm) als Mehlbehandlungsmittel erhöht das Gashaltevermögen und somit das Volumen der Teige. Dies lässt sich durch die Ausbildung zusätzlicher Disulfidbrücken zwischen den Kleber-Strängen des Teiges erklären. Und dieser Aspekt wird auch bei der Zugabe von Ascorbinsäure zu Backmitteln erreicht.

Ein durch wässrige Extraktion von biologischem Gerstenmalz bei 50° – 60°C gewonnener, im Vakuum eingedampfter Extrakt, der als Hauptkomponente Malzzucker (Maltose, 50%) und andere Kohlenhydrate, aber auch Vitamine enthält. Der Geschmack ist malzig und süß.

Malzextrakt dient in den Backwaren der Unterstützung einer röschen Kruste, aber auch dem Geschmack und der Krumenfarbe. Ferner wird die Triebleistung der Hefe erhöht, was auch das Gebäckvolumen steigert.

Kokosöl ist ein weißes Pflanzenöl, welches aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss (Frucht der Kokospalme) gewonnen wird.

Bei unseren Bio-Backmitteln wird es in den meisten Fällen zum Entstauben eingesetzt, weswegen es bei Deklaration nicht angegeben werden muss, da es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff handelt.

Vollrohrzucker ist eine unraffinierte Zuckersorte, die aus dem Saft des Zuckerrohrs durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen gewonnen wird. Daraus resultiert dann ein dunkelbraunes Produkt mit einem charakteristischen Eigengeschmack.

In Backwaren wirkt das Disaccharid als Hefenahrung und somit volumen-steigernd. Durch die Mineralstoffe bekommt die Hefe auch ein größeres Spektrum an Nahrung.

Verbindung der Phosphorsäure mit Calcium (siehe auch „Phosphate“)

Andere Bezeichnung für Phosphate (siehe dort)

Aus dem kompletten Ei, welchem über einen Sprühtrockner das Wasser entzogen wird, entsteht Eipulver. Die Wirkweise ist mit der von Vollei vergleichbar, in der Deklaration kann, wenn mit Wasser rückverdünnt wird, die Bezeichnung „Ei“ verwendet werden.

Enzyme sind Eiweißstoffe, die als Bio-Katalysatoren fungieren. Sie kommen in jedem Lebewesen (Pflanze, Mensch, Tier) vor und sind Bestandteil jeder Zelle. Und jedes Lebewesen benötigt sie zum Leben. Sie sind lebendige Rohstoffe.

Enzyme sind sehr spezifisch und wandeln Ihre Reaktionspartner immer in das gleiche Produkt um. Diese technologische Fähigkeit kann, wenn man die „richtigen“ Enzyme kombiniert, sinnvoll bei der Herstellung von Gebäcken ausgenutzt werden. Und genau diese richtige Mischung macht auch einen hauptsächlichen Effekt bei fast allen Backmitteln aus.

Ein paar Beispiele für Enzyme und ihre Wirkungen bei Backwaren:
Alpha-Amylasen: Diese stärkespaltenden Enzyme sorgen für Trieb, Farbe und Geschmack
Protease: Eiweißspaltendes Enzym, eingesetzt für Eiweißabbau um dehnbarere Teige zu erreichen
Glucoseoxidase: Sie stabilisiert Kleberstränge ähnlich wie Ascorbinsäure bzw. ergänzt sich mit dem Vitamin C

Herstellung: Durch Züchtung auf einem Substrat, bestehend aus Stärke, Eiweiß, Vitaminen etc., also allem was auch Menschen für eine gesunde Ernährung benötigen, werden Enzyme in großen Rührkesseln bei idealen Bedingungen in Bezug auf Temperatur, pH-Wert und Belüftung produziert. In den meisten Fällen handelt es sich um seit Jahrzehnten bekannte Stämme von Bakterien- und Pilzkulturen.

Unsere Einschränkungen bei der Rohstoffauswahl: Keine gentechnisch veränderten Stämme und keine Herstellungsverfahren mit Gentechnik.